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Manera de cocer las acelgas:

Se pican las acelgas muy menudas y se lavan bien con agua fría abundante. Se ponen en una olla con agua fría y sal y se dejan cocer. Cuando rompe el hervor, se dejan unos 30 minutos más o menos (según sean de tiernas) destapadas. Se escurren bien y, si hiciese falta, en la tabla de la carne se vuelve a picar con la media luna.

Aparte se hace una masa ligera con: 5 cucharadas soperas de harina, el vaso de agua y sal.

Se pone el 1/2 litro de aceite a calentar en una sartén. Se mezcla la masa con las acelgas y, con una cuchara sopera, se cogen unos montones de acelgas y se van echando en la sartén para que se frían unos 3 o 4 minutos. Se sacan y se dejan escurrir de 4 en 4 y, una vez escurrido el aceite, se colocan en una fuente honda.

Se prepara entonces el escabeche. En una sartén más pequeña se ponen las cucharadas soperas del aceite que haya sobrado al freír las acelgas. Cuando está caliente se le echan los dientes de ajo pelados, se dejan dorar ligeramente y se añaden las hojas de laurel para que doren también. Se retira entonces la sartén del fuego y se incorporan los vasos de agua (con cuidado para que no salte y salpique) y el vinagre. Se vuelve a poner a la lumbre a que dé un hervor de unos 3 o 4 minutos. Se sacan entonces los ajos y el laurel y se vierte el líquido sobre la fuente de acelgas.

Se deja unos 5 minutos antes de servir, para que tomen bien el gusto las acelgas.

Se puede servir este plato en caliente, dejando las acelgas ya fritas a la boca del horno y vertiendo el líquido bien caliente; o frío, dejando enfriar las acelgas y preparando el líquido con antelación.