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Se lavan bien las lechugas. Se les quitan las hojas exteriores que no sean buenas y se les cortan los troncos, hasta donde se vea que no se desarman las lechugas. Se atan con un hilo las hojas para que no se abran.

En un cazo amplio se pone agua abundante a cocer (no se pone sal, pues con el caldo y el codillo se salarán). Cuando hierve a borbotones se sumergen las lechugas y se dejan cocer unos 10 minutos. Pasado este tiempo, se tira el agua caliente y se sumergen en agua fría hasta que las lechugas estén frías. Se escurren entonces muy bien, apretando un poco con las dos manos y colocándolas en un trapo limpio para que acaben de escurrir.

Aparte, en una sartén amplia (o cacerola), se pone la mantequilla y el aceite a calentar. Una vez derretidos, se añade la harina. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera, y, poco a poco, se añade el vaso de caldo. Se añade entonces el hueso de codillo y se colocan las lechugas en esta salsa, doblándolas en dos para que formen un abanico. Se espolvorean con un poco de nuez moscada. Se tapa la sartén o cacerola con una tapadera y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasado este tiempo se pincha un tronco, y si está tierno, las lechugas están a punto de servir.

Se retira el hueso de codillo; con una espumadera se colocan con cuidado las lechugas en la fuente donde se van a servir y se rocían con su salsa. Se sirven en seguida o se pueden preparar de antemano y calentar.